不銹鋼按照組織分類，可分為五大類

(1) 馬氏體不銹鋼。

基體為馬氏體組織、有磁性、通過熱處理可調整力學性能的不銹鋼。馬氏體不銹鋼主要有Cr13 型不銹鋼 (12Cr13、20Cr13、30Cr13和40Cr13等)14Cr17Ni2和95Cr18等。其中含碳小于0.10%的06Cr13鋼在高溫時是奧氏體和鐵素體金相組織，淬火后為馬氏體加鐵素體金相組織。

(2)鐵素體不銹鋼。

基體以鐵素體組織為主，有磁性，一般不能通過熱處理硬化，但冷加工可使其輕微強化的不銹鋼、如06Cr11Ti、10Cr17Mo、008Cr27Mo等

(3)奧氏體不銹鋼。

基體以奧氏體組織為主，無磁性，主要通過冷加工使其強化《但可導致一定的磁性》的不銹鋼。其中鉻鎳奧氏體鋼有06Cr19Nil0、06Cr18NillTi、022Cr19Ni10N，06Cr18Ni12Mo2Cu2等、鉻錳鎳氮奧氏體鋼有 12Cr8Mn9Ni5N、20Cr15Mn15Ni2N 等。

(4)奧氏體-鐵素體復相不銹鋼。

基體兼有奧氏體和鐵素體兩相組織 (其中較少相體積分數一般大于15%)，有磁性，可通過冷加工強化,如 12Cr21Ni5Ti、022Cr19Ni5Mo3Si2N，022Cr25Ni6Mo2N等。

(5)沉淀硬化不銹鋼。

基體為奧氏體或馬氏體組織，并能通過時效硬化處理使其強化的不銹鋼。經過適當熱處理后，可發生馬氏體相變，并在馬氏體基體上析出金屬間化合物，產生沉淀強化。這類鋼屬于高強度或超高強度不銹鋼，如05Cr17Ni4Cu4Nb，07Cr17Ni7AI、09Cr17Ni5Mo3N 等。

根據不銹鋼和耐熱鋼牌號及化學成分標準 (GB/T20878一2007)，鋼中含碳量表示方法有所改變，為便于學習和對照，在不銹鋼和耐熱鋼章中涉及的鋼都同時表示了新舊牌號。